新华财经西安1月8日电(记者李唐宁 孙广见 雷肖霄)作为中国最古老的历史名酒之一,西凤酒在技艺传承、创新探索、文化挖掘等方面曾结出累累硕果。迈入白酒行业“品质引领”的新时代,百亿西凤重焕中国四大名酒之一的韧性与活力,融合千年凤香文化和高超酿酒工艺,拥抱科技变革和智能化浪潮,“传承师古不泥古、创新发展不离宗”,走出一条传统与创新“美美与共、融合共生”的高质量发展之路。 坚持传统技艺 守住“凤香”根基 一滴西凤酒,三千年匠心。千百年来,西凤酒的酿造工艺以师带徒、口耳相授、以心传心,赓续传承着中国凤香型美酒穿越千载、香飘四海的奥秘。 “入口醇厚丰满,浓而不艳,清而不淡,余味悠长”。西凤酒的独特口感,来自“山、水、田、林、河、微”的天然培育,更来自它独特的酿造工艺:高温制曲、暗窖发酵、酒海秘藏。 “西凤酒的酿造用水、土、微生物和匠艺一直没有改变。可以说,我们的凤香基因,一直锁定在古法技艺里。”西凤酒基酒中心相关负责人告诉记者,时至今日,西凤酒依旧坚持采用老五甑续渣混蒸混烧土暗窖发酵法,经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段,整套工艺流程以一年为一个生产周期。刚酿造出的西凤基酒储存在荆条酒海,在时光流转中完成保存、除杂和增香、自然老熟,要经过“酒海”贮存三年以上才会勾调使用。 独特的产区、微生物、水土环境为西凤酒酿造提供了天然优势,但正是古法传承成就了西凤酒“凤香型”品类自信的基石。2021年6月,“西凤酒酿造技艺”入选第五批国家级非遗代表性项目名录,同年12月,西凤酒酿酒工业遗产群入选第五批国家工业遗产名单。 三千年无断代传承的历史,传统酿造技艺为西凤酒带来的不仅仅是风味保证,更是顺利跨越了百亿台阶后,继续走好“高端化、全国化”之路、“重回一流名酒序列”的根基。正如公司质量管理部一位负责人所说:“独特的酿造技艺,是西凤坚守的初心,‘传承不断代、手艺不能丢’。白酒行业把老祖宗的东西守好,才‘有饭吃、有发展’。” 拥抱科技浪潮 注重研发创新 过去五年,西凤酒大跨步发展,产量销量快速上升。为了精益求精、稳定品质,西凤酒在保持传统技艺的基础上,优化技术、注重研发,从发酵周期、配料、工艺参数、底糟面糟到摘酒工艺操作等不断升级技艺,为“西凤酒好”的品牌认知注入科学支撑。 陕西西凤酒股份有限公司副总经理高亚兰表示,长期以来,西凤酒积极拥抱科技浪潮,突破品质上限,在凤型酒香气成分分析、口感优化、品质保障、健康因子研究及国际化发展等方面做了大量工作。 “我们一直在开展产地水龄、地理环境、酿酒原料、酿酒工艺、储存工艺、微生态及功能微生物等多方面的研究与验证。”公司研发中心工艺组组长翟清华表示,近几年,公司更加重视研发创新,选用了品质更加优异的西凤3号高粱品种——红甸子作为酿酒原粮;改造传统凤香型大曲,延长发酵周期,用全新配方配制窖泥并封窖;开展凤香型白酒新老工艺对比、新车间微生物环境改善等试验,推动西凤酒酿造工艺固化定型。 改进的是生产技艺,不改的是一脉相承的匠心。公司901车间副主任胡建勤已经从业二十余年,他对此感触颇深:“西凤早已变为现代化的工厂,像自动化翻曲、原料密压输送等都上线了智能化系统,但在关键酿造技术和核心生产环节,我们仍然沿袭传统的凤香型手工工艺经典参数。” “传承师古不泥古、创新发展不离宗”。企业快速发展急需更多同时掌握传统手工工艺和现代酿酒技术的人才,这方面,西凤依旧恪守着师徒传承,每年组织劳动技能竞赛、“名师带徒”技艺学习活动。同时,印制了《传世凤香2000问》、《西凤酒生产小红书》等技术资料,“在人才培养中,公司很注重实践和理论结合。”公司809车间材料员彭洋说,“学习资料总体以文字记载、生产口诀和口传心授为方法,对新老员工技术交流很有帮助。” 严格标准化生产 稳定产品质量 当前,中国酒业已经进入了“长期不缺酒,长期缺好酒的时代”。步入高质量发展新阶段,要塑造西凤酒中国白酒顶尖品质的新认知、新形象,提升产量与品质成为重中之重。 标准化生产一直被视为品质管控的核心,作为凤香型白酒标准的制定者,公司始终致力于传承、总结、改进和提高西凤酒酿造技艺,形成了一整套标准规范。形成涵盖原辅料、包材、大曲、原酒和产品等完善的技术标准和制度体系,以严苛的技术标准提升西凤酒品质。在质量检验环节,实行原粮到成品酒的闭环检测检验,建设“田园到餐桌”的溯源管理体系,实现“每一滴酒的品质都可控”。 全员、全过程的质量安全把控取得了明显效果,西凤酒优质大曲产能达到3万吨、优质基酒产能突破5万吨,产质双标均达到历史最高水平。产品品质得到市场认可,顾客满意度不断提升,红西凤、红盖老绿瓶荣获青酌奖。 “不管市场如何变化、竞争何等激烈,产品品质永远是赢得消费者信赖的法宝。”西凤酒集团公司党委书记、董事长张正说,“用更严谨的标准,更严格的监管,对西凤酒的品质提升打好基础,为行业做好表率。” 补齐产能短板 推动智能酿造 品质和产量是支撑全国化战略的底气。“数字化革命”浪潮中,西凤不断探索在“工艺”和“创新”双线并行中提升智能化水平,推动智能酿造,在高效释放产能的同时将品质管控推向新高度。 2021年,西凤酒发展史上规模最大的技改工程“333项目”落地,新增3万吨优质大曲生产、3万吨优质基酒生产、3万吨储酒能力,长期困扰西凤产能的短板基本得到解决。2022年,西凤酒“白酒数字化工厂建设项目”,进入陕西省国家智能制造食品工业项目行列。 记者在西凤酒906智能化酿酒车间看到,高大宽敞厂房里,蒸汽升腾,一排排机械臂灵活转动、操作自如,一条条传送带不停运转、繁忙异常,一个个红外线感应装置暗藏其间、精准调制。整个车间仅有的少数技术工人通过电脑操控。“数字+”“智能+”在白酒行业中从概念变为现实。 白酒精细化酿造,解决了传统白酒酿造资源消耗大、效率低、品控难等一系列问题。据了解,“智能酿造”为西凤酒厂提供了超大生产能力,如西凤906制酒车间目前2800多个窖池,相当于10个老制酒车间的产能。 “智能酿造”使生产能力大幅增加后,会不会影响千年西凤的口味?“这是一个有趣的问题,西凤酒厂早就注意到了这一点。在传统与现代的碰撞下,西凤酒始终保留着凤香型白酒的基因。”受访的西凤酒专家说。 西凤酒906车间主任张永平告诉记者,根据智能化的特点,公司相关团队整理分析传统西凤酒生产数据、生产经验和参数设置,参考凤香型生产工艺规程,反复进行品质提升实验,依据大数据建立最优模型,最终为智能化酿酒关键工序控制点确定合理参数。 “这为智能化车间的全面投产积累了大量数据和经验,使酿酒出酒率逐年提高,同时也保证了传统凤型工艺与智能化生产同驱并行。在西凤,我们走出一条了传统与创新‘美美与共、融合共生’的高质量发展之路。”张永平说。 |
